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Chef Pâtissière

Pour Eve Moncorger, la cuisine est une passion qu’elle décide d’exploiter dès l’âge de 15 ans en entamant une formation professionnelle. Une passion qui lui a été transmise par sa grand-mère et qui nourrit l’enthousiasme pour son métier au quotidien. 

Elle entre à l’Hôtel du Cap-Eden-Roc en tant que commis de pâtisserie en 2008 et y passera ainsi la plupart de ses saisons d’été jusqu’en 2014 où elle sera nommée sous-chef pâtisserie.

Après une première saison réussie à L’Apogée Courchevel en tant que chef pâtissière, Eve Moncorger saura satisfaire les plus gourmands de nos hôtes avec ses créations sucrées.

Le Cappuccino - La recette

Biscuit noisette :
200 gr de blanc d’œuf | 50 gr de miel | 70 gr de cassonade | 50 gr de sucre glace | 125 gr de poudre de noisette | 80 gr de farine | 2 gr de poudre à lever | 100 gr de beurre fondu 
Monter les blancs d’œufs avec le miel et la cassonade. Mélanger le sucre glace, la poudre de noisette, la farine et la poudre à lever ensemble. Faire fondre le beurre. Une fois les blancs d’œufs montés, incorporer les poudres en pluie puis le beurre fondu. Mélanger délicatement. Mouler dans des cercles de 8 cm de diamètre et cuire au four à 160 degrés environ 15 minutes.

Tuile noisette :
40 gr de sucre | 10 gr de glucose | 30 gr de beurre | 20 gr de noisette haché 
Dans une casserole, mélanger le sucre, le glucose et le beurre en morceaux. Chauffer doucement en mélangeant. Faite bouillir la préparation 1 minute puis retirer du feu. Ajouter les noisettes concassées. Etaler la tuile entre 2 feuilles de papier cuisson. Cuire au four à 160 degrés environ 10 minutes. A la sortie du four détailler des disques de 8 cm de diamètre et d’autres de 4 cm de diamètre. Réserver au sec.

Noisettes caramélisées :
100 g de noisette (sans peau) | 30 g de sucre | 10 g d’eau 
Chauffer le sucre et l’eau puis ajouter les noisettes. Cuire jusqu'à coloration caramel puis débarrasser et séparer les noisettes les unes des autres. Stocker au sec.

Sorbet framboise :
160 gr d’eau | 100 gr de sucre | 50 gr de glucose atomisé | 2 gr de stabilisateur | 320 gr de framboises fraîches 
Réaliser un sirop avec l’eau, les sucres et le stabilisateur. Laissez refroidir. Mixer les framboises afin d’obtenir un coulis. Une fois le sirop froid, mélanger le avec le coulis de framboise puis mixer les deux préparations. Mettre dans la turbine et débarrasser quand le sorbet est à bonne texture. Stocker au congélateur.

Confit de framboises :
500 gr de framboises fraîches | 250 gr de sucre | 8 gr de pectine nh | 1/2 citron jaune 
Dans une casserole, écraser les framboises afin de réaliser un coulis. Chauffer doucement. Mélanger le sucre et la pectine. Quand le coulis de framboise est à environ 40 degrés, ajouter le mélange sucre et pectine tout en remuant. Porter une minute d’ébullition puis retirer du feu. Ajouter ensuite le jus d’un demi-citron et débarrasser. Réserver au frais.

Framboises fraîches :
Environ 500 gr.

Coulis de framboises :
250 gr de framboises | 20 gr de sucre
Mixer les framboises et le sucre ensemble et passer au chinois étamine. Réserver au frais. 

Crémeux café : 
250 gr de lait entier | 250 gr de crème liquide | 100 gr de café en grain | 120 gr de jaune d’œuf | 50 gr de sucre | 200 gr de chocolat jivara (valrhona) |2 feuilles de gélatine
Chauffer le lait et la crème. Concasser le café puis le mettre dans le liquide chaud. Laisser infuser 10 minutes à couvert (feux éteint). Chinoiser le liquide et le remettre à chauffer. Mélanger les jaunes et le sucre et cuire comme une crème anglaise. Une fois cette crème anglaise au café cuite, ajouter la gélatine. Verser la crème anglaise sur le chocolat et mélanger. Mixer sans incorporer d’air puis débarrasser. Mettre au frigo et reposer une demi-journée. 

Mettre le biscuit noisette au centre. Poser 5 framboises aux extrémités puis entre chaque, pocher le crémeux café. Au centre mettre du crémeux café, du confit de framboise et une framboise fraîche. 

Poser la tuile noisette de 8 cm de diamètre. Dessus rajouter quelques framboises fraîches, du crémeux pocher joliment, des noisettes caramélisées coupées en deux, du confit de framboise, une tuile de 4 cm et une pointe de feuille d'or. 

Décorer le tour de l’assiette avec le coulis. 

En dernière minute poser une petite quenelle de sorbet framboise sur votre montage.

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