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Chef

Originaire de Rouen, Jean-Luc Lefrançois compte aujourd’hui 30 ans d’expérience dans le domaine de la haute gastronomie.

C’est avec émotion qu’il fait référence à son grand-père, boulanger de métier, qui lui transmit le goût de la cuisine et du partage dès son plus jeune âge. Son parcours admirable comprend un passage au Bristol Paris, au Ritz, à l’Hôtel de Crillon, au Relais Louis XIII et chez Prunier pour n’en citer que quelques-uns. 

Ses plats signatures incluent l’œuf mollet pané de brioche avec ses légumes ainsi que le bar de ligne en croûte de pistaches. Jean-Luc Lefrançois est un véritable artiste, créateur de saveurs.

L’Œuf mollet en coque de brioche, légumes d’été et herbes folles - La recette

8 œufs extra frais et 100 gr de blanc d'œuf 
200 gr de brioche  
100 gr de farine
1/2 L d'huile d'arachide
30 cl d'huile d'olive
10 cl de vinaigre de vin vieux
1/2 bouillon de légumes
25 cl de jus de volaille

Légumes et Herbes
8 asperges ballets | 8 navets nouveaux | 8 carottes nouvelles | 2 pièces de fenouil | 100 gr de pois gourmands | 100 gr de petits pois | 8 artichauts poivrades | 8 radis ronds multicolores | 2 courgettes violons | 2 courgettes jaunes | 50 gr de pousse d'épinard | 1/2 botte de cerfeuil | 100 gr de cresson alénois | 15 cl de réduction de jus de betterave | 3 branches de thym et de sarriette 

Réduire en poudre la brioche. Cuire les œufs à l’eau bouillante pendant 5 minutes 30. Oter la coquille, les passer successivement dans la farine, le blanc d’œuf battu et la poudre de brioche.

Eplucher tous les légumes, les rôtir avec un filet d’huile d’olive, ajouter le bouillon de volaille, la branche de sarriette et le romarin.

Réduire le vinaigre de vin vieux de 3/4 puis ajouter le jus de volaille. Réduire de moitié. 

Dresser harmonieusement le mélange de légumes, frire les œufs à 180°C pendant quelques secondes, ôter le chapeau, dresser au centre des légumes, ajouter les feuilles de tétragones, les pluches de cerfeuil, le cresson alénois.

Finir d’un trait de réduction de jus de betterave et de quelques gouttes de jus de volaille.

 

 

 

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