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Chefin der Patisserie

Patisserie ist für Eve Moncorger eine fast lebenslange Leidenschaft, geweckt im zarten Alter von 15 durch ihre Großmutter.

Ihre Karriere begann 2008 in unserem Schwesterhotel du Cap-Eden-Roc. Dort lernte sie, für das internationale Publikum raffinierte süße Kreationen herzustellen.

Heute arbeitet Eve Moncorger im Winter im Hotel L’Apogée Courchevel und im Sommer im Château Saint-Martin & Spa. Die Gäste lieben Eves feine und kreative Backkunst.

Rezept: Cappuccino Delight

Haselnuss Cookies – Teig:
200gr Eiweiß | 50gr Honig | 70gr brauner Zucker | 50gr Puderzucker | 125gr  fein geriebene Haselnüsse | 80gr Mehl | 2gr Backpulver | 100gr geschmolzene Butter
Eiweiß mit Honig und braunen Zucker steif schlagen. Puderzucker, Haselnüsse und Backpulver vermischen. Butter schmelzen. Alle Zutaten vorsichtig miteinander vermischen. Zu Kreisen (8cm Durchmesser) ausstechen und im Ofen bei 160 Grad Celsius 15 Minuten backen.

Haselnuss Biskuit:
40gr Zucker | 10gr Stärke | 30gr Butter | 20gr gehackte Haselnüsse 
Auf kleiner Flamme Zutaten in einer Pfanne erhitzen, für eine Minute aufkochen lassen und von der Herdplatte nehmen. Gehackte Haselnüsse hinzufügen. Die Masse zwischen zwei Blättern Backpapier einrollen, 10 Minuten bei 160 Grad Celsius backen. Sofort in Scheiben von 8 und 4 Zentimeter Durchmesser schneiden, trocken lagern.

Karamellisierte Haselnüsse:
100gr geschälte Haselnüsse | 30gr Zucker | 10gr Wasser 
Zucker und Wasser erhitzen, Haselnüsse hinzufügen. Solange kochen, bis sie die Farbe von Karamell annehmen, anschließend separieren und trocken lagern.

Himbeer-Sorbet:
160gr Wasser | 100gr Zucker | 50gr Glukose | 2gr Stärke | 320gr frische Himbeeren 
Stellen Sie aus Wasser, Zucker und Stärke einen Sirup her, abkühlen lassen. Aus den Himbeeren Püree herstellen und unter den abgekühlten Sirup mischen. In die Eismaschine geben bis das Sorbet eine geschmeidige Textur bekommt, gefrieren.

Kandierte Himbeeren:
500gr frische Himbeeren | 250gr Zucker | 8gr Pektin | ½ gelbe Zitrone 
Himbeeren für Püree in einer Pfanne zerstoßen und langsam erhitzen. Ist das Püree auf ca. 40 Grad erwärmt, langsam die Zucker- Pektinmischung unterziehen. Eine Minute aufkochen, Hitze reduzieren. Den Saft einer halben Zitrone zugeben, gefrieren.

Frische Himbeeren:
Ca. 500gr

Himbeer-Püree:
250gr Himbeeren | 20gr Zucker
Himbeeren mit Zucker vermischen, pürieren und gefrieren.

Kaffee-Creme:
250gr Vollmilch | 250gr Sahne | 100gr Kaffeebohnen | 120gr Eigelb | 50gr Zucker | 200gr Valrhona Jivara Kakao | 2 Blatt eingeweichte Gelatine
Milch und Sahne erhitzen. Kaffeebohnen mahlen und mit der heißen Flüssigkeit mischen. 10 Minuten bedeckt ziehen lassen. Eigelb und Zucker mischen, zu Creme kochen. 
Ist die Kaffeecreme eingedickt, Gelatine dazugeben.
Mit der Schokolade vermischen, rühren, bis keine Luftbläschen mehr entstehen. Für einen halben Tag ins Gefrierfach stellen.

Haselnuss-Plätzchen in die Mitte des Tellers legen. Mit fünf Himbeeren garnieren. Kaffee-Creme pochieren und mit kandierten und frischen Himbeeren auf dem Teller anrichten.

Jetzt folgt eine Scheibe Haselnuss-Biskuit (8cm Durchmesser), getoppt von frischen Himbeeren, ein wenig der pochierten Kaffee-Creme, der halbierten karamellisierten Haselnüssen, kandierten Himbeeren und ganz oben die  kleine Scheibe Biskuit.

Mit Püree verzieren.

Am Schluss eine kleine Kugel Himbeer-Sorbet hinzufügen.

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