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Chefkoch

Jean-Luc Lefrançois beglückt seit mehr als 30 Jahren Gourmets aus aller Welt.

Lefrançois, der von seinem Großvater, einem Bäckermeister in Rouen, inspiriert wurde, muss jedes Mal schmunzeln, wenn er seinen Werdegang durch die feinsten Küchen der Welt erzählt: Le Bristol Paris, Le Ritz, L’Hôtel de Crillon, Le Relais Louis XIII und Prunier, um nur ein paar zu nennen.

Seine eigens kreierten Gerichte begeistern Restaurantkritiker. Zum Beispiel ein weichgekochtes Ei in Brioche-Kruste oder Wolfsbarsch im Pistazienmantel. Er ist weltbekannt als Komponist des guten Geschmacks.

Rezept: Weichgekochtes Ei im Briochemantel mit Frühlingsgemüse und Kräutern

8 frische Eier und 100gr Eiweiß
200gr Brioche
100gr Mehl
500ml Erdnussöl
300ml Olivenöl
100ml Weinessig
150ml reduzierten Rote Beete-Saft
250ml Hühnerbrühe

Gemüse und Kräuter
8 Stangen Spargel | 8 Rüben | 8 Karotten | 2 Knollen Fenchel | 100gr Erbsen | 8 Baby-Artischockenherzen | 8 Radieschen | 2 Zucchini | 2 gelbe Zucchini | 50gr Spinatblätter | ½ Büschel Kerbel | 100gr Gartenkresse | 500ml Gemüsebrühe | je eine Handvoll frischen Thymian und Bohnenkraut.

Brioche zerkrümeln. Eier in brodelndem Wasser fünfeinhalb Minuten kochen. 

Gemüse waschen und schälen und in Olivenöl blanchieren, Hühnerbrühe, Thymian und Bohnenkraut dazugeben.

Weinessig um ¾ reduzieren, Hühnerbrühe dazu geben und noch einmal um die Hälfte reduzieren.

Das gemischte Gemüse in der Mitte des Tellers arrangieren, Eier eine Sekunde bei 180 Grad Celsius frittieren, dann köpfen.

In die Mitte des Gemüse-Arrangements setzen und mit Spinat, Kerbel und Kresse dekorieren.

Zum Schluss mit der Rote Beete-Reduktion und ein paar Tropfen Hühnerbrühe abrunden.

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