МЕНЮ ЗАБРОНИРОВАТЬ Oetker collectionBOUTIQUEПОДАРОЧНЫЕ СЕРТИФИКАТЫ
РУССКИЙ
Забронировать столик

Шеф-Кондитер

Для Евы Монкорже кухня была страстью с детских лет, и когда ей было 15, она твердо решила получать профессиональное образование.

Страсть эта, впрочем, передалась ей от бабушки, подпитывавшей во всех смыслах энтузиазм внучки своими творениями. В 2008 году Ева начинает работать в Hôtel du Cap-Eden-Roc в качестве помощника кондитера и проведет там большинство летних сезонов вплоть до 2014 года, когда она будет назначена сушеф-кондитером.

А после первого сезона в качестве шеф-кондитера в отеле L’Apogée Courchevel Ева Монкорже сумеет покорить самых требовательных сладкоежек своими оригинальными десертами.

Десерт "Каппучино" - Рецепт

Ореховое печенье для основы:
200 г яичного белка | 50 г меда | 70 г тростникового сахара | 50 г сахарной пудры | 125 г измельченногов порошок лесного ореха | 80 г муки | 2 г разрыхлителя | 100 г топленого масла
Взбить яичные белки с медом и сахаром. Смешать сахарную пудру, ореховый порошок, муку и разрыхлитель. Растопить масло. Сразу после взбивания белков, потихоньку вмешать все сыпучие ингредиенты, а затем растопленное масло. Аккуратно перемешать. Разложить по круглым формам, диаметр 8 см, и выпекать в духовке на 160 градусах примерно 15 минут.

Ореховое печенье "Тюиль":
40 г сахара | 10 г глюкозы | 30 г сливочного масла | 20 г дробленого лесного ореха
В кастрюле смешать сахар, глюкозу и масло. Слегка подогреть, помешивая. Смесь довести до кипения и через 1 минуту снять с огня. Добавить дробленый орех. Разложить заготовку между двумя листами бумаги для выпечки. Выпекать в духовке на 160 градусах примерно 10 минут. Вынуть из духовки и разделить на диски диаметром 8 см и 4 см. Поставить в сухое место.

Карамелизованные орехи:
100 г очищенных лесных орехов | 30 г сахара | 10 г воды
Разогреть сахар и воду, затем добавить орехи. Варить до появления карамельного цвета, затем вынуть и отделить орехи друг от друга. Дать остыть в сухом месте.

Малиновый сорбет:
160 г воды | 100 г сахара | 50 г глюкозы в порошке | 2 г стабилизатора | 320 г свежей малины
Сделать сироп из воды, сахара, глюкозы и стабилизатора. Охладить. Малину измельчить в блендере до жидкого состояния. Как только сироп остынет, смешать его с малиной, взбить в миксере получившуюся смесь. Залить смесь в сорбетницу. При получении нужной текстуры смесь вынуть и поставить в морозильную камеру.

Малиновый джем:
500 г свежей малины | 250 г сахара | 8 г пектина | ½ лимона
В кастрюле растолочь малину до получения жидкого соуса. Смешать сахар и пектин. Когда температура малины дойдет до примерно 40 градусов, добавить смесь сахара и пектина, постоянно перемешивая при этом. Довести до кипения, кипятить 1 минуту, снять с огня. Добавить сок половины лимоны. Перелить в посуду и поставить в холодильник. 

Свежая малина: 
Примерно 500 г

Малиновая подливка:
250 г малины | 20 г сахара 
Смешать в блендере малину и сахар и процедить через сито. Поставить в холодильник.

Кофейный крем:
250 г молока 3.2% | 250 г сливок | 100 г кофе в зернах | 120 г яичных желтков | 50 г сахара | 200 г шоколада jivara (valrhona) | 2 листа желатина 
Подогреть молоко и сливки. Растолочь кофе и загрузить в теплую жидкость. Оставить настаиваться 10 минут под крышкой (огонь выключить).
Процедить жидкость и снова поставить на огонь.
Смешать желтки и сахар и готовить как английский крем. Как только этот английский кофейный крем загустеет, добавить желатин. Вылить английский крем на шоколад и перемешать. Взбить миксером так, чтобы не впустить воздух, затем переложить в посуду и поставить в холодильник на полдня. 

Положить ореховое печенье в центр  блюда. Выложить пять ягод по краям, между ягодами выдавить при помощи кондитерского рукава кофейный крем. В центр печенья также выдавить кофейный крем, малиновый джем и положить одну ягоду.

Взять тюиль диаметром 8 см. Сверху выложить несколько свежих ягод, выдавить немного крема, карамелизованные орехи, разрезанные пополам, украсить малиновым джемом, тюилем диаметром 4 см и пищевым золотом.

Блюдо украсить малиновой подливкой.

Непосредственно перед подачей положить маленький шарик малинового сорбета на получившееся пирожное.

Наверх страницы
Stay connected